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【BSフジ】ESPRIT JAPON

2020/8/14放送 ESPRIT JAPON

時間:26分

配信期間:2020年08月15日 00時30分 ~ 2021年08月14日 23時59分

究極の食感「わらび餅」

東京・文京区に、ひっそりと店を構える和菓子店「一幸庵」。和菓子好きの間では、言わずと知れた存在だ。店主・水上力が作る和菓子は、日本独特の季節の移ろいを表現した色彩豊かなものが多く、芸術作品のように美しい。ヴァローナ・ジャポン・エコール東京やサダハルアオキ(仏)、ジャン・シャルル・ロシュ(仏)を始めとする国際的なチョコレート会社やパティスリーメゾンと積極的にコラボレーションを行った経験のある水上の元には、彼の技術を学びに、わざわざ教えを請いにやって来る海外パティシエも多くいる。文化の垣根を超え、洋菓子の世界にも、水上の和菓子作りの技術が応用され始めているのだ。そんな水上の作る和菓子の中で代表作ともいえるのが、独特な食感を持つ「わらび餅」。ギリギリ個体の状態を保っているかのようなとろける柔らかさと、弾力のある強いコシを併せ持ち、口の中で消えていくような食感を堪能できる「究極のわらび餅」としてファンも多い。水上は、一体どのようにしてその独特の食感を生み出しているか?そこには、妥協することなく努力を重ね続ける、72歳・和菓子職人の姿があった。

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